Pesquisadores dos Departamentos de Engenharia Química e de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC) desenvolveram um processo inovador que reduz em 79% o teor de taninos do suco de caju, responsável pela sensação de adstringência conhecida como “boca travada”. Além disso, o método aumenta em 67% os compostos fenólicos totais, que são antioxidantes benéficos à saúde. A conquista foi realizada a partir da utilização de três tecnologias não térmicas: ultrassom, plasma por descarga luminescente e plasma por descarga de barreira dielétrica, e publicada no Journal of Food Measurement and Characterization.
De acordo com a Embrapa, apenas entre 10% e 20% da produção anual de pedúnculo de caju no Nordeste é aproveitada para a agroindustrialização, com o suco integral como principal produto. A industrialização processa cerca de 70 mil toneladas anualmente, uma pequena parte das 2,5 milhões de toneladas produzidas nos nove estados nordestinos. A maior parte é descartada, apodrecendo nos pomares ou sendo usada para alimentação animal. A cultura do caju ocupa 451,4 mil hectares no Brasil, dos quais 99,8% estão concentrados na região Nordeste, segundo dados do IBGE. Muitos produtores colhem apenas a castanha, abandonando o pseudofruto devido à baixa aceitação do suco no mercado.
As tecnologias a frio aplicadas no suco de caju preservam nutrientes sensíveis, como a vitamina C, que é cinco vezes mais concentrada do que na laranja, com 270 mg por 100 g de polpa. O ultrassom causou redução de 79% nos taninos e é o método que mais rápido atua entre as técnicas testadas, enquanto o plasma fragmenta açúcares complexos, aumentando a intensidade da doçura natural da bebida sem adição de açúcar. Esse processo também facilita a absorção dos antioxidantes pelo organismo, destacando-se a maior disponibilidade desses compostos no suco.
Apesar dos benefícios, o uso do plasma frio ainda não foi liberado pela Anvisa para aplicação direta em alimentos, o que impede sua adoção em larga escala. Por outro lado, o ultrassom já está consolidado na indústria alimentícia, não requer mudanças em embalagem ou logística, e mantém as propriedades sensoriais do suco fresco. Testes garantem sua segurança para consumo.
Para a pós-doutoranda Dayanne Lara Holanda Maia, a redução da adstringência pode ampliar o mercado consumidor do suco de caju, contribuindo para maior aquisição de polpa pela indústria e gerando novas fontes de renda para os produtores rurais, que hoje se concentram na castanha. A safra nacional de castanha em 2024 foi a maior desde 2018, com 161.014 toneladas, um aumento de 38% em relação ao ano anterior, sendo o Ceará o maior produtor com 101.930 toneladas. A regularização do plasma frio pela Anvisa permanece sem previsão, mas o ultrassom já é indicado para uso industrial. A pesquisa contou com recursos do CNPq, Capes e Funcap, e também teve a colaboração de Brenda Novais Santos e Sueli Rodrigues, da UFC.
