O mercado de derivados lácteos no Nordeste consolida um de seus ativos culturais e comerciais mais valiosos. O tradicional queijo coalho de Pernambuco, cuja história confunde-se com o próprio processo de interiorização e expansão da pecuária no período colonial, experimenta um ciclo de forte expansão econômica e reposicionamento de marca no varejo de alimentos. Impulsionado por uma produção diária de leite que atinge a marca de 3,5 milhões de litros — consolidando o estado como a maior bacia leiteira da região —, o queijo artesanal move milhares de famílias da agricultura familiar no Agreste e no Sertão do Araripe, unificando a preservação de saberes seculares a rigorosos protocolos de certificação de origem.

A atividade ganhou forte impulso com o deslocamento histórico do gado do litoral para as zonas semiáridas, transformando o leite abundante em um símbolo da culinária regional. Atualmente, os polos produtores pernambucanos dividem-se em dois grandes ecossistemas que, apesar de compartilharem a mesma raiz cultural, desenvolveram características físico-químicas e processos de fabricação singulares, atraindo os holofotes de chefs de alta gastronomia e auditores de segurança alimentar.

Agreste: A potência de 250 mil quilos por dia e o pioneirismo colonial

A região do Agreste pernambucano responde pelo maior volume de processamento do estado. De acordo com os dados estatísticos gerenciados por Romildo Albuquerque Bezerra, presidente da Associação de Certificação do Queijo Coalho da Região do Agreste de Pernambuco, os municípios da área injetam no mercado cerca de 250 mil quilos de queijo coalho diariamente. O prumo dessa cadeia produtiva está ancorado em fatores geoclimáticos favoráveis, onde a altitude elevada e as temperaturas mais amenas facilitam o manejo dos rebanhos leiteiros e o cultivo extensivo da palma forrageira.

“O primeiro queijo coalho foi documentado historicamente em 1584 e, há quase cinco séculos, mantemos essa tradição viva no campo. A grande virada de mercado atual é que os consumidores urbanos não buscam mais apenas o produto genérico, mas exigem queijos com garantia de origem e rastreabilidade”, detalha Romildo Bezerra.

A manufatura desse polo — que engloba os municípios de Garanhuns, São Bento do Una, Belo Jardim, Pesqueira, Buíque, Bom Conselho e Sanharó — utiliza o leite bovino cru e integral como matéria-prima base. O queijo do Agreste possui formato retangular clássico (padronizado em peças de até um quilo), casca lisa, bordas bem delineadas e uma textura macia, porém firme ao corte. No paladar, o produto destaca-se pela predominância nítida da coalhada fresca, apresentando uma leve acidez e dosagem milimétrica de sal. A história desse arranjo produtivo também carrega uma forte identidade de gênero: nos séculos passados, a fabricação artesanal era comandada exclusivamente pelas mulheres da zona rural, que converteram um alimento de subsistência doméstica em um produto altamente competitivo em feiras e centros urbanos.

Sertão do Araripe: O diferencial técnico do leite pré-cozido

No extremo oeste do estado, o Sertão do Araripe desenhou sua própria rota de sucesso ao conferir uma identidade sensorial inédita ao derivado. Sob a coordenação de municípios como Exu, Araripina, Ouricuri, Santa Cruz, Granito e Bodocó — este último isoladamente responsável por processar 10 mil quilos diários —, a região apresenta uma produtividade consolidada de 20 mil quilos de queijo coalho por dia, conforme inventário apresentado por Paulo Ricardo da Silva, presidente da Associação dos Produtores de Queijo Coalho do Sertão do Araripe.

O grande diferencial e segredo técnico que confere personalidade ao queijo do Araripe reside na etapa de tratamento térmico da matéria-prima: os produtores utilizam o leite pré-cozido durante a coagulação e prensagem. Essa alteração na física do processamento confere ao alimento uma textura mais elástica, consistência densa e notas de sabor amendoadas, completamente distintas do padrão do Agreste.

Essa riqueza artesanal foi chancelada juridicamente por meio da Lei Estadual nº 17.673/2022, que instituiu oficialmente a denominação e o selo “Queijo de Coalho do Araripe”. O produto ganhou ainda mais musculatura de mercado após a Agrinordeste estruturar, em seu Concurso de Lácteos, uma categoria de avaliação exclusiva para a iguaria sertaneja, ampliando de forma severa a sua visibilidade nas gôndolas de redes de supermercados.

Selo de Indicação Geográfica (IG) e auditoria sanitária

O horizonte comercial das duas bacias leiteiras aponta para a conquista da Indicação Geográfica (IG), em tramitação junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). O processo técnico de auditoria e construção dos cadernos de especificações conta com o suporte financeiro e metodológico do Sebrae Pernambuco, da Agência de Desenvolvimento Econômico de Pernambuco (Adepe) e do Senai, por meio do Programa Queijos do Araripe.

As frentes de consultoria atuam diretamente na modernização das pequenas queijarias e fazendas familiares, oferecendo treinamentos de boas práticas de fabricação (BPF), adequação de rotulagem nutricional, design de embalagens a vácuo e suporte técnico para a obtenção de registros do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e do Selo Arte. A conquista definitiva da IG funcionará como uma poderosa ferramenta de EEAT (Experiência, Expertise, Autoridade e Confiança), blindando o mercado pernambucano contra falsificações, garantindo preços mais justos aos produtores da caatinga e assegurando a perpetuidade de uma receita que resiste há mais de 440 anos no interior do Nordeste.

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