Antes do amanhecer, às 3h30 da manhã, Jacinto Asciutto já está em seu quintal convertido em laboratório, onde produz queijos artesanais no estilo siciliano, utilizando leite produzido na Paraíba. Com técnicas apuradas e controle rigoroso, ele recusa processos industriais que possam comprometer a identidade do produto. Jacinto, inicialmente empresário na Itália, mudou seus planos com a chegada da pandemia e decidiu aprofundar seus conhecimentos voltando à Sicília, onde estudou com mestres queijeiros para oferecer queijos artesanais de alta qualidade ao mercado brasileiro.

De volta ao Nordeste, ele enfrentou desafios, especialmente quanto à qualidade do leite, que usa em quantidades entre 70 e 100 litros diários, oriundo de uma fazenda local. Seu método preza pela utilização de fermentação natural, sem conservantes, e pela ausência da pasteurização para preservar sabor e textura, explicando que o verdadeiro queijo é cru, e que esses cuidados são técnicos, não ideológicos.

O processo de maturação dos queijos é fundamental, transformando sabor, aroma e textura, comparando o produto à arte e estudo presenciais, não como uma commodity. Entre as variedades produzidas, destaca-se o Primo Sale, queijo típico do sul da Itália em seu estágio inicial após a salga, com sabor delicado e equilíbrio de sal, que exige do consumidor uma apreciação mais sensível.

A qualidade dos produtos Sicitaly já foi reconhecida com cinco medalhas de ouro no Salão de Queijo Paraíba 2024, além de prêmios em eventos regionais. Apesar disso, Jacinto observa que o mercado paraibano ainda carece de educação para apreciar a qualidade dos queijos, apontando que grande parte do consumo brasileiro prioriza quantidade em detrimento da qualidade.

Jacinto mantém sua produção moderada, sem desejo por crescimento industrial, buscando atingir até 120 litros de leite processados por dia para conservar a excelência e a tradição do produto. Ele aguarda o selo de inspeção sanitária estadual para ampliar a comercialização e consolidar a posição entre os poucos produtores artesanais regularizados na Paraíba. No entanto, ainda permanece a dúvida sobre a capacidade do consumidor local de valorizar um produto que requer um entendimento mais apurado. Assim, o trabalho de Jacinto representa mais do que a fabricação de queijo artesanal; é um teste da maturidade do mercado regional para produtos diferenciados e de alto padrão.